普洱茶發(fā)酵的知識解答！

基礎(chǔ)部分

1.老茶頭是如何形成的？

普洱茶渥堆發(fā)酵過程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的轉(zhuǎn)化、代謝作用等等）、濕熱作用、酶促作用下茶葉會分解和釋放大量的果膠質(zhì)，連同堆子中水分、微生物、菌絲都可以作為介質(zhì)（注意，水分、菌絲也是可以粘連茶葉的）將茶葉粘連在一起，然后在堆子茶葉的互相擠壓和重力作用下不斷固結(jié)，形成老茶頭。  

2.老茶頭是發(fā)酵失敗的產(chǎn)物？

從形成老茶頭的原因我們可以總結(jié)出以下幾點：

（1）果膠質(zhì)作為最重要的粘連介質(zhì)，果膠質(zhì)越豐富的發(fā)酵堆老茶頭越多，而果膠質(zhì)的多少和嫩度、內(nèi)含物豐富程度有很大關(guān)系，所以等級越高的茶葉以及春茶形成的老茶頭越多，實際生產(chǎn)中，5級以上的茶葉，春茶出現(xiàn)的老茶頭概率都比較大；

（2）在高等級茶葉中，原料均勻度差容易形成老茶頭，均勻性差，茶葉易發(fā)生勾連，交錯，易粘連，在5級以上茶葉中，3、4、5級別出現(xiàn)老茶頭的比率最大，反倒是特級料、單芽出現(xiàn)的少；

（3）水分也是很重要的一點，有了水反應(yīng)才可以進(jìn)行，促進(jìn)微生物作用，分泌酶類、轉(zhuǎn)化、代謝，產(chǎn)生果膠質(zhì)。而水同樣可以軟化茶葉，增強茶葉的柔韌性，促進(jìn)茶葉的粘連，因此潮水量大的堆子出老茶頭的概率也很大，若在30%的基礎(chǔ)上特意加大潮水量是可以有目的出老茶頭的；

（4）人工干預(yù)是最容易被忽略的一點，人工翻堆和解塊是無法打散固結(jié)的老茶頭的，翻堆機(jī)則是不錯的選擇，它不僅可以完全打散松散的老茶頭，也可以解散部分固結(jié)的老茶頭，尤其前兩次翻堆前，另外翻堆均勻一些，堆子內(nèi)外、上下的茶葉交換位置是可以起到減少老茶頭的目的；

因此，形不形成老茶頭和發(fā)酵失不失敗是沒什么因果關(guān)系的，大部分的低檔料，特別是9、10級、級外料基本沒有什么老茶頭。發(fā)酵失敗更多的是人為因素，而老茶頭的形成絕大部分和原料有關(guān)系，也就是你發(fā)的成不成功老茶頭該有還會有，只是多少而已。

3.熟茶“煙味”的來歷？

（1）煙味一方面來源于原料，如果原料煙味重，那恭喜你熟茶煙味重的概率也很大，比如殺青過重，渥悶焦變；雨水茶、初秋茶由于降水狀況不具備曬干條件，用松柴烘干；茶葉晾曬時吸收了柴灶的煙火氣等等，都會導(dǎo)致原料出現(xiàn)煙味，尤其是殺青過度而導(dǎo)致的焦糊味，在發(fā)酵中很難散去，因為茶葉的吸附效用明顯，而解吸（即將吸附的氣體物質(zhì)逸散）則是非常緩慢。

（2）發(fā)酵過程中產(chǎn)生，重度發(fā)酵，九成熟，有點碳化很正常，但是一旦稍不注意發(fā)酵過頭就會出現(xiàn)大面積的碳化，這種碳化葉不僅聞起來有”焦煙“味，喝起來都有一股木炭的感覺；在發(fā)酵過程中水分不均勻，局部產(chǎn)生”干燒“現(xiàn)象也會出煙味。

4.熟茶喝起來有酸味的原因是什么？

（1）高等級，嫩度高的原料發(fā)酵的熟茶容易出酸味，這些原料本身內(nèi)含物就很豐富，長期在水分溫度較高的堆子中發(fā)酵，會激發(fā)大量的酸，以及轉(zhuǎn)化出部分有機(jī)酸。相反粗枝大葉的低檔料則不容易出酸味，因為其內(nèi)含物稀少，有機(jī)酸含量很低，只有少量的多酚類外加一些纖維素和半纖維素、多糖，發(fā)酵完畢更容易出甜味。

（2）潮水過度也會出酸味，潮水過度茶葉長期與水接觸，而過多的水分導(dǎo)致溫度和空氣供給困難，發(fā)酵周期緩慢，茶葉就會腐敗，出現(xiàn)腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，由于底部水分過足，溫度和空氣由于堆子整體的壓力底層板結(jié)的厲害而供應(yīng)不足，出現(xiàn)腐敗軟爛，進(jìn)而出酸味。

（3）成熟度較輕，也會出酸味，渥堆發(fā)酵前三翻時，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌種，酸辣味和酒糟味很濃郁，而輕發(fā)酵恰恰是這個時候結(jié)束渥堆，自然而然就會導(dǎo)致酸味。

5.渥堆中的“發(fā)酵蟲”到底怎么回事？

在渥堆發(fā)酵中，第三、四次翻堆以后，堆子會有一定的幾率產(chǎn)生乳白色狀的“發(fā)酵蟲”，多連片分布在堆子表層，這種幾率是比較低的，因為出現(xiàn)發(fā)酵蟲的話，這樣的堆子往往香氣和甜度很好，溫度和濕度適中，因為絕大部分的蟲蟻都是嗜甜嗜香的，你的堆子發(fā)不出良好的香氣，出不了甜味，它們才懶得搭理你。

這種發(fā)酵蟲的真實身份是螨蟲，它們大面積出現(xiàn)在堆子的表層，里層、底層沒有，因為堆子里層溫度很高，底層溫度低而且板結(jié)很嚴(yán)重，空氣供給不足，沒有適宜螨蟲生存的條件。

6.那么為什么在熟茶中找不到這些“發(fā)酵蟲”呢？

在發(fā)酵完畢的后期，堆子水分下降，發(fā)酵逐漸緩慢下來，溫度逐步降低，適宜發(fā)酵蟲生存的條件喪失，它們會逐步從堆子撤離，從堆子表層掉落，滑落在堆子左右兩邊，這樣進(jìn)一步加劇了他們的死亡，發(fā)酵工會將其掃除。再隨著干燥的進(jìn)行，茶葉水分、溫度、濕度驟降，螨蟲消失的就更快了，干燥完畢，螨蟲幾乎已經(jīng)不存在了。

后期精制的時候，篩分會除掉大部分的雜質(zhì)，高溫蒸壓、中低溫慢烘都進(jìn)一步保障了熟茶的干凈程度，因此毋須過度擔(dān)心。

6.熟茶堆味的來源？

（1）渥悶作用，渥堆的渥本就帶有一定的封閉性，在發(fā)酵中堆子潮水成型后，隨著堆子表層水分散失，表層便會板結(jié)，里層透氣性下降，茶葉在轉(zhuǎn)化反應(yīng)中不斷產(chǎn)熱，產(chǎn)氣，轉(zhuǎn)化，各種氣味交織，但是這些氣味在半封閉的環(huán)境中不能馬上散失，會被茶葉吸附，堆味就產(chǎn)生了，特別是潮水過重，發(fā)酵布透氣性不佳，一些企業(yè)為了讓堆子起溫又捂又悶，都會惡化這種情況，堆味就更加明顯了！

（2）堆子表層在發(fā)酵中溫度適中，特別是堆子頂部，水分雖然后期會散失，但是部分區(qū)域受水嚴(yán)重，溫度濕度空氣供應(yīng)比較充足，反應(yīng)較快，容易碳化，出碳味；底層整體受水嚴(yán)重，被堆子重力壓迫板結(jié)嚴(yán)重，空氣供應(yīng)不上，反應(yīng)緩慢，極易腐爛變質(zhì)，出腐敗味；

（3）堆溫過低，或者冷堆，堆子透氣性差，反應(yīng)緩慢，大面積的霉變、雜菌就會爆發(fā)。霉腐變質(zhì)、產(chǎn)生毒素，大面積污染堆子，各種不良性氣味，臭味、霉味、腐爛味滋生，即使后期堆子溫度改觀，也只能減輕堆味，而無法根除；

（4）原料不均勻，花雜，混堆，級別、條索、嫩度等等相差太大，發(fā)酵梯次跨度太大，轉(zhuǎn)化時不同步，導(dǎo)致葉底色澤花雜，或褐，或紅，或青，或泛黃，呈現(xiàn)出的氣味也不一致，猶如夾生飯，氣味怪異；

（5）原料有煙味，發(fā)酵完畢仍有煙味；生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生，臟亂差，也會被茶葉吸附，形成堆味等等，比如車間灰塵多，熟茶易出泥腥味，土味，總之堆味形成的原因是比較復(fù)雜的。

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